Viðtal við Patrick Roger, París Súkkulaði Maestro

01 af 06

Mæta franska eigið (Uber-háþróaðri) Willy Wonka

Ef París þurfti að kjósa eigin Willy Wonka, myndi Patrick Roger án efa passa frumvarpið - að frátöldum risastór verksmiðju og iðnaðar nálgun á kakó, að sjálfsögðu. Roger hefur verið kallaður besti chocolatier í Frakklandi ( Meilleur Ouvrier ) árið 2000, aðeins 32 ára gamall. Hann hefur skorið sig út í tískuversluninni með súkkulaðibragði, og er hann í sundur með kröfu sína á ferskum bragðbragði eins og lime og sítrónuávöxtum og með duttlungafullum, oft ögrandi skúlptúrum í bæði súkkulaði og bronsi. Árið 2010 heimsótti ég hann á vinnustofunni suður af París í bænum Sceaux, þar sem ég horfði á handverksmenn rúlla og skera súkkulaði fyrir hönd og fylla nýtt úrval af ganache (lesa meira hér að neðan), fylgst með miklum vinnslu á súkkulaði ísbjörn og fílar, smakkaði ferskt timjan úr garðinum út aftur og lærði allt um hugmyndir Rogers um hvað gerir súkkulaði gott. Hér að neðan eru útdrættir úr samtali okkar.

Hvernig byrjaðir þú í súkkulaði? Varstu myndhöggvari áður en þú tókst að vera chocolatier?

Ég gekk ekki einu sinni inn í safn áður en ég var 25 - ég vissi varla að þeir væru til! (Ég byrjaði) að gera nám í sætabrauð, og eftir tvö ár flutti ég til Parísar. Sælgæti gerðist ekki áhuga á mér, en staða í sama fyrirtæki opnaði fyrir súkkulaði ... og ég hafði opinberun. Ég skildi strax að ég væri fær um að reisa neitt með þessu miðli, þar á meðal mitt eigin líf ... að það væri vegabréf til heimsins.

Lesa tengdar: Munnvatns súkkulaði verslanir í París

Þannig uppgötvaðiðu að súkkulaði var spennandi miðill, að það gaf mikið sveigjanleika hvað varðar sköpunargáfu?

Það er meira að súkkulaði uppgötvaði mig! Ég byrjaði á 18 ára aldri, gerði aðallega listræna vinnu - fullt af skúlptúrum fyrir atburði í París - ég bjó til skúlptúra ​​fyrir Jean Paul Gaultier og söngvarann ​​Yannick Noah og fyrir aðra. Á þeim tíma var atburðaráætlun mikil.

(Smelltu í gegnum til næstu síðu, þar sem viðtalið okkar heldur áfram)

02 af 06

Á óvart gómurinn ...

Minnismiðar og bragði eru næstum alltaf á óvart ... þú kynnti athugasemdir eins og chili vel áður en þeir sýndu upp í súkkulaði í matvörubúð, og þú notar líka sterkar bragðir eins og basil, sítrónu og lime mikið. Heldurðu að það sé mikilvægt fyrir súkkulaði að koma á óvart gómurinn?

Ég hef ekki hugmynd um að ég er á óvart. Lime, til dæmis - kannski fyrir 50 árum, það var erfitt að finna limes í París, en það hefur orðið nokkuð stöðugt þessa dagana. Ég elta ekki eftir þróun ... það er í raun ekki um það. Ég tek það sem mér líkar. Þessa dagana, hvað er betra en pönduð foie gras, eða brauð og sultu á morgnana? Það er ekkert betra en það. Þú getur fundið hvað sem þér líkar við í kringum það, en það er ekkert betra en jarðarber, apríkósu eða kirsuberjamerkja ... það er ekkert mál í að reyna að reisa í kringum (þessar helstu hlutir).

Auðvitað höfum við nokkrar vörur sem eru svolítið flóknari en hjartað er praline fylling úr sykri, möndlum og heslihnetum - og það er það. Það er eins og tómatar: hvað er betra en tómötum og jarðarberum úr garðinum? Núna er keppninni í fjölmiðlum til að gleypa það sem er nýtt og samkvæmt nýjustu tísku - en hver er sama? Það snýst ekki um það. Það snýst um hvað viðskiptavinir vilja - og það kemur venjulega niður í einfaldleika. Allir dreymir um glerhús, en enginn vill virkilega lifa í því.

Lesa tengda eiginleika: Bestu Súkkulaðiverslunar í París

(Þegar ég býr til nýjar athugasemdir eða bragði) er það eitthvað sem er augljóst fyrir mig og kemur ekki út úr eftirspurn. Einu sinni var ég að velta því fyrir mér hvernig það væri að blanda eplamerki með súkkulaði. Ég hóf það og það þróað þaðan ...

03 af 06

Á myndhögg í súkkulaði ...

Verslanir þínar hafa alltaf fallegar gluggaskjámyndir. Hvað ertu að vinna með hvað varðar skúlptúr í súkkulaði í augnablikinu?

Það fer eftir árstíð og atburðum heimsins, við skoðum mikið af mismunandi þemum. Það er (ætlað að vekja athygli) um ísskápana og hlýnun jarðarinnar ... (sem bendir til tveggja risa ísbjörn í súkkulaði á einni vinnuborðinu). Við viljum fá skilaboðin í verslunum okkar. Ef við gerum ekki ráðstafanir, verður ísbjörn að verða brúnn björn eins og þessar.

Og þarna úti - (sem bendir til gífurlegrar fermetra blokk af súkkulaði með það sem lítur út eins og steingervingar rista í hlið) - ég veit ekki hvort þú getur gert það sem það er, en það verður fíll föst í blokk. Fílaskúlptúrinn mun vera um fjóra metra hár þegar þau eru búin.

Lesa viðeigandi eiginleika: Best Gourmet Shopping Spots í París

Súkkulaði er ótrúleg leið til samskipta - það er skrýtið. Allir borða súkkulaði, svo þú getur fengið mikið yfir.

Við munum einnig vinna að þemað "verja bragð" á þessu ári. Þú færð (besta bragðið) beint úr garðinum og með bestu hráefni. Við höfum eigin garðinn okkar hér á staðnum. En eftir það er vinnslan það sem skiptir miklu máli. Þú getur fengið bestu hráefni í heimi, en ef þú vinnur ekki rétt á þeim, þá endar þú ekkert.

04 af 06

Á "Good Taste" og Luxury ...

Stundum virðist gluggaskjárinn ýta umslaginu í skilmálar af því sem er talið "góður smekkur". Fyrir þessa páskana bjóðu til vettvangur með matreiðsluratum klæddur sem kokkar, umkringd brotnum eggshells. Ertu sjálfviljugur að reyna að vera ögrandi, sérstaklega í ljósi óeðlilegra svæða í París?

Auðvitað (við getum verið) - taktu gluggaskjár okkar á Valentine's Day, til dæmis (sem innihéldu hugsanlega stafaðar konur sem voru mótaðar í súkkulaði) - við vorum svolítið kynþokkafullur en innan réttra marka. Ég hef ekki raunverulega mörg mörk, þó - ef ég vil setja nakinn mynd í búðarglugganum, gæti ég gert það. Við höfum ekki takmarkanir á sköpunargáfu okkar; Það er duttlungafullt og við erum að takast á við fullorðna. Ef ég vil setja rottur í glugganum munum við setja rottur þar.

En súkkulaði er hugsuð sem lúxusvara, almennt markaðssett sem "flottur". Er mikilvægt fyrir þig að fara í móti korninu á þessari mynd?

Ég held ekki á súkkulaði sem lúxus. Þessa dagana, borða vel ætti ekki að vera lúxus. Ég eyddi öllu lífi mínu á upplifun á franska sveitinni vel, ég var spilla, aldrei borðað úr dós í lífi mínu. Borða vel ætti ekki að vera lúxus.

Lesa tengda eiginleika: Bestu veitingastaðirnir í París

05 af 06

Á Uppspretta Innihaldsefni ...

Hvernig skilurðu innihaldsefni fyrir súkkulaði?

Við fáum súkkulaðið frá um 30 löndum. Mikilvægasta er hvernig plönturnar eru gerðar. Ef þú veist hvernig á að rækta álverið vel, eru líkurnar á því (endanleg niðurstaða) mun vera góð. Eftir að plönturnar eru ræktaðir og fræbelgirnar eru flokkaðir, er mikilvægt að það sé þurrkað, torrified, osfrv. Hvernig mun það snúast út þegar kemur að okkur? Það er lítið eins og ást: hvert lítið sem þú gerir hefur afleiðing (á endanlegri vöru).

Hvað með nýlegan áhuga á lífrænum súkkulaði? Telur þú að þetta sé góð leið til að fara inn?

Lífræn merki eru ekki endilega mælikvarði á gæði. Við kaupum mikið af lífrænum súkkulaði, en stundum þýðir það ekki mikið. Engu að síður, í Fílabeinsströndinni eða Indónesíu, til dæmis, hafa farmworkers ekki leið til að úða plöntunum, svo þau eru (reyndar) lífræn - þau hafa ekki merki. Önnur súkkulaðibúnaður er löggiltur lífræn, en þeir virða ekki ferlið. Að lokum, það er vandamál eftirspurn neytenda ... þessa dagana vilja neytendur allt sem merkt er, flokkað og staðfest.

06 af 06

Um nýja smekk og sköpun ...

Ertu að vinna að nýjum bragði eða súkkulaði til að bæta við safninu?

Já. Mig langaði til að gera nýja súkkulaði fyrir St Patrick's Day, sem er haldin um Anglo-Saxon heiminn en ekki í Frakklandi. Þannig að við erum að vinna á Guinness (bjór) athugasemd fyrir nýja súkkulaði. Það verður fastur hluti af valmyndinni. (The bragðið) er mjög rólegt og lúmskur en við munum bæta við fjórum eða fimm öðru innihaldsefni sem gerir okkur kleift að búa til tvær mismunandi áferð.

Við höfum nú þegar fjórar uppskriftir (fyrir nýja súkkulaðið). Ég býr til fyrstu uppskrift og þá erum við (klip það) mjög nákvæmlega. Það mun þróast, en það er þegar ótrúlegt. Í öllum tilvikum, þegar ég bætir eitthvað frá grunni, byrjar það alltaf mjög gott; Það þarf að breyta, en ég hef nú þegar efnafræði í höfðinu. Við erum bragðgaldramenn! En á endanum er það einfaldleiki bragðsins sem telur - það verður að vera augljóst.

Finndu verslanir Patrick Roger: Bestu Súkkulaðibúðin í París